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やはり、こうでなければならない!
2019.05.09 Thursday 23:20

IMG_0896.JPGちょうど一年前に開店して、レセプションに招かれた「片折」は、間もなく一周年を迎える。「つる幸」時代から夫妻共に極めて身を粉にして働く骨の有る若者達だった。あえて言わせてもらうなら、当時は努力型の片折君と優等生タイプの裕美君という感じだったな。この二人が夫婦になり、更に「つる幸」に尽力してくれて、この頃は徹底した過激路線を突っ走っていた俺に本当によく協力してくれたからこそ、あの火事や諸々の難関を乗り切ってこれたと思います!そんな彼らが、「玉泉亭」のオープニングに参加する事になり「つる幸」を二人揃って退社すると言いだした時は、ギリギリのスタッフの人数でやっていた事もあり、俺的には ある意味火事の時より 頭を悩ませたけど、過ぎてしまえば 「まぁー 何とかなったし」って感じですかね〜 そして彼らは「玉泉亭」を経て、念願の開業を果たし 恐らくは、更に何倍も大変だったであろう この一年間は、まさに いろんな角度から背水の陣だったと想像する。俺が一番心配したのは、毎朝めちゃくちゃ早くから七尾に仕入れに行き 更に蟹の時期には逆方向の加賀まで行くって言うんだから、体の事と事故に遭ってしまうのでは… って事でした。とにかく無事で一周年迎えれて本当に良かった! そして、最新の「食べログ」の更新で、かなりの高得点で 石川県一位に躍り出た! 今の「食べログ」は、以前と違って 特定のレビュアーしか点数が上がらないようになっているし、(それが原因で食べログから離れるレビュアーも多いと聞きますけど…) 「つる幸」が4年も5年も一位を保持していた頃より難しくなっている。その代わり、以前は毎日 更新していて それはそれで精神的にキツかったですけどね〜 その後一位になったのは、寿司屋さんとイノベーティブの「ヤーン」さんで、俺の思いとしては 石川と京都は純然たる日本料理の店がチャンピオンで有るべきだと思う!ただ、これは日本料理の中でも長く懐石料理というジャンルをやっていた 俺が感じていた事だけど、今は懐石料理が人のニーズに合ってないと思います。そうです、日本料理もライブ感が必需になってきた。だからこそ、「つる幸」の閉店を決めた理由の一つでも有るんですけどね。だけど、ミシュラン受けするのは、懐石料理のようにも思いますが… 難しい所ですね。「寿司屋も日本料理じゃないのか」と思われる人もおられるでしょう。お客さんから見れば同じ日本料理の内かもしれないですが…金払って、美味しい物食わせてもらえばイイんやと… だけどね〜 これは批判を覚悟で書きますね、俺は寿司が大好物で 毎日 寿司を食っても多分 飽きないでしょう。しかし、仕事の話しで言うならズバリ 仕込みの濃密さが違うでしょ。ウチらはあの手、この手で攻めなきゃならないし、季節ごと、もしかしたら毎月ごと いや毎日か… 想像力をフルに働かせなければならない!そして、明らかに掛かる全体的な原価率も違うと思います。仲のイイ 日本料理の職人が言ってたのは、「寿司屋は儲かるよなぁ〜 それに比べて日本料理は本当に大変だよ!」 俺も そう思いますよ。ズバリ言うと日本料理と寿司は全くの別ジャンルであると言うことです。これはおそらく寿司職人の方々が一番良くわかってらっしゃると思いますが、日本料理は、仕事が本当に好きな大バカ野郎しか やらないんですよ(笑) だからこそ、片折が石川県一位になった事は、ここしばらくのモヤモヤ感が吹っ飛んだし 「つる幸」の息が掛かった料理人の偉業であり、「食べログ」石川県ベストレストラン4連覇の俺から(めっちゃ自慢してるし…笑) 片折への王道継承なのです。片折君へ〜 これからは、本当に忙しくて益々大変になるだろうし、粗探しに来る 正直 ややこしいお客も来るだろうけども 毎日のプレッシャーを乗り越えて頑張ってくれ!そして、一日も長く一位を続けて 俺の記録を破ってみな〜 一生懸命やっていれば必ず何か良い事があると思います。本当におめでとう!
 「せつ理」を開業してからの俺は、年齢も年齢だし めっちゃ楽しんで仕事するしな、伸び伸びやるよ(爆) 共に 金沢を盛り上げて行くぞ!


| - | comments(1) |
Comment
河田様〜♪
こんばんは。
何かとバタバタになってしまい、
blogの拝見も遅くなってしまいました^^;。
片折様は、間もなく一周年でございますか〜!
片折様は、イケメンで、奥様は超〜美人でいらっしゃる
ナイスカップルでございますよね♪
「つる幸」様で、長年ご修行されて、
「食べログ」様の石川県一位〜誠にあめでとうございます!
本当に、正に王道継承でございますね^^。
どうか、これからも金沢〜盛り上がって下さいませ♪
河田様の金澤「せつ理」も、楽しみばかりでございますね!
陰ながら、応援させていただきます。
私は現在、母の再度の入院と、信者様からのご依頼と、
プラスお仕事で、忙し過ぎて、倒れそうです。
そんな時でも、河田様の頑張りや未来を思います時、
元気が出ます。本当に、ご活躍〜期待しております^^。
From : y.sawai 2019/05/12 1:54 AM










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